Refugio contra el frío, caricia de la abuela, almuerzo rápido o la puerta de entrada a una comida regia: digan lo que digan las Mafaldas del mundo, la sopa sigue siendo uno de los grandes inventos de la historia de la gastronomía. Los primeros vestigios son de finales de la era cuaternaria. Los homínidos eran originalmente herbívoros y su dentadura no estaba preparada para comer carne cruda: se desgastaban las muelas y las mandíbulas se sobredesarrollaban. Además, muchos vegetales disponibles, como los cereales, no podían aprovecharse crudos. Con el fuego fue posible ablandar los alimentos asándolos y, más tarde, cociéndolos en agua caliente, y pronto se descubrió que este caldo era muy sabroso.
La base de la sopa siempre es el caldo: si este se reduce será un consomé; otra veces "navegan" en él fideos, vegetales o carnes (¡o todos juntos!). Es en general fácil de preparar y puede llevar multitud de ingredientes, así que es ideal para aprovechar lo que ofrece el mercado. Además pude conservarse en el freezer, de modo que permite ahorrar tiempo preparando grandes cantidades y guardándola en porciones.
Un buen caldo
El caldo es un tesoro de aromas y sabores, pero también de vitaminas y minerales, ya que los que no quedan en los alimentos sólidos pasan al agua. Además la versión más barata suele ser la de los mejores resultados: se puede utilizar pollo, pero la gallina da más sabor y aroma; también carnes, pero los huesos aportan más sabor. Si la base es el pescado, las protagonistas son las partes que se descartan, como la cabeza y los espinazos. De las verduras ninguna se resiste, pero las más humildes son las que dan más de sí: cebollas, puerros, zanahorias...
Manos a la obra
Lavar con agua fría huesos y verduras; si estas se cortan en trocitos chicos se aprovecha mejor el sabor. Colocar en una olla que permita cubrir bien con el agua, preferentemente fría, para que los sabores se incorporen de a poco y no se coagule la proteína de los huesos. Luego añadir los elementos aromáticos; la elección depende del uso que vaya a darse al caldo. En nuestras comidas norteñas, por ejemplo, no puede prescindirse del ajo, el pimentón y el comino. En los platos orientales, el jengibre es protagonista indiscutido. En la cocina francesa se impone el bouquet garni, hierbas aromáticas atadas con un hilo que se añaden durante la cocción y se quitan antes de servir. No hay una receta única, pero generalmente intervienen perejil, tomillo, laurel y hojas de puerro.
Las posibilidades, en definitiva, son muchísimas, pero el ingrediente básico será siempre el mismo: la creatividad.
Conservar el caldo en el freezer
Lo más aconsejable es concentrarlo. Para ello, colarlo y ponerlo a hervir hasta que se reduzca a la mitad. Después, dejar enfriar y envasar en recipientes de tamaño adecuado. Para descongelarlo es suficiente con introducirlo unos minutos en el microondas o cocerlo a fuego lento con un vaso de agua.. Sana, barata, multifacética, siempre al alcance de la mano... Un par de preceptos básicos garantizan un manjar casero en su mesa